Pasillo de humo: Oaxaca, desde la cocina

Pasillo de humo: Oaxaca, desde la cocina

En Oaxaca se le conoce como pasillos de humo a los corredores de comida en los mercados tradicionales del centro, como el 20 de Noviembre o el de Tlacolula, en donde abundan carnicerías alternadas con anafres encendidos para asar directamente cortes como tasajo y cecina o chorizo con chiles de agua y cebollitas cambray.

Una experiencia gastronómica que, a través de sus platillos, transporta a cada comensal hasta alguno de los pasillos de humo en Oaxaca. El chocolate con agua o leche, café de olla y pan de yema; las memelitas de queso fresco con frijoles; los tamales de frijol, mole negro y mole amarillo; las enfrijoladas de quesillo con chorizo; la cazuela de huevo con chapulines y hoja santa o los huevos a la oaxaqueña; las empanaditas de chapulines, huitlacoche, mole amarillo o mole verde. Todos servidos en las mesas dispuestas alrededor de una cocina abierta, la de los comales donde se hacen las tortillas y las tlayudas.

Restaurante oaxaqueño Pasillo de Humo

“Me enamora todo lo que envuelve a la milpa: el maíz, el tomate, el chile, el frijol y la calabaza; el amor de la naturaleza se percibe por la forma en que cada elemento está vinculado y cómo es que se regenera a sí misma, además de lo generosa que es con nosotros”, comenta el chef Alam Méndez. Desde su infancia, Méndez ha estado muy arraigado a la tierra, a los productos locales y que ha tenido el privilegio de comer de esta manera gracias a Celia Florián, su madre a quien admira personal y profesionalmente, acostumbrándolo a los sabores que ella tiene y que ahora él trata de recrear en sus platillos. Su padre también influyó en su amor por la cocina, pues de niño lo acompañaba al mercado a seleccionar los ingredientes.

Restaurante oaxaqueño Pasillo de Humo

Esta memoria gustativa hace que la cocina sea emocional. “Aunque hay miles de recetas, no siempre se siguen al pie de la letra, a veces uno tiene que cambiarlas para llegar al resultado final”, agrega el chef. “Las recetas son una base, pero la manera en la que comes, el paladar y la memoria influyen mucho para poder volver a algo que ya comiste. Mi base es la cocina tradicional con la incorporación de nuevos ingredientes”.

Restaurante oaxaqueño Pasillo de Humo

El aprendizaje para Alam Méndez ha sido constante y va más allá de las fronteras, de arriba y de abajo ha formado su experiencia compartiendo con reconocidos personajes como Rocío Sánchez o René Redzepi. Para Alam es fundamental el aprendizaje y la retroalimentación que le dan todas las personas con las que trabaja. Al final, la cocina mexicana es el resultado de la influencia y mestizaje entre varias culturas: indígena con española, árabe, asiática, y que actualmente está posicionada en el mundo como una de las mejores y más diversas.

Restaurante oaxaqueño Pasillo de Humo

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